聚春园创始人郑春发
与“佛跳墙”起源有关的两个人，一个是周莲，另一个是郑春发。周莲祖籍贵州省，出生于江苏如皋，历任福建兴泉永道台、福建按察使、福建布政使等职。郑春发则是在周莲的福建按察使任上开始成为其衙厨，深得其信任，并随其一路“升迁”。
郑春发是福建福清人，11岁就到福州市东街口源春馆学厨艺，由于勤恳好学，很快学得一手闽菜烹饪好手艺，由此进入了官员的衙厨行列。衙厨一般都是多面手，也比较不受行规所约，在周莲的支持下，郑春发盘下福州的“三友斋”，开始了聚春园的创业历程。
“佛跳墙”在闽菜中的声名鹊起，正好经历了清末至民国变迁的历史时期。由郑春发往下，聚春园的手艺经几代传承，一直到新中国成立后，又迎来了其有里程碑意义的第二“跳”。
1984年宴请里根总统国宴菜单
二十世纪八十年代，“佛跳墙”正式进京。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，“佛跳墙”与此前作为国宴主流菜系的淮扬菜一起，进入午宴菜单。伊丽莎白女王尝了这道菜以后，又发现菜名很有意思，听中方人员介绍了由来之后，笑容满面地说：“那我们更要多吃一些！”后来，在美国总统老布什等人访华的国宴菜单上，也都能见到“佛跳墙”的身影。
不过，如果按传统做法整坛上席，从礼仪、格调上与国宴招待不相符。因此，当时进京做菜的强木根、强曲曲等闽菜大厨，又在烹饪业同仁协助下，对“佛跳墙”进行了一次改革，在不改变传统烹制技术的前提下略作调整，分成小坛即位上席，如今盛行的小坛“佛跳墙”便由此而来。
作为享誉中国烹饪界的“闽菜双强”，强木根、强曲曲是堂兄弟，其叔祖强伯意和伯父强祖淦、强祖铿都曾是聚春园的大厨，“强氏家族”几代人，与聚春园和“佛跳墙”可谓情缘深厚，也是闽菜界佳话一桩。
“ 闽菜双强" 在上世纪80年代初
属于“佛跳墙”的第三“跳”，应该是其以国家级非物质文化遗产的“身份”，走出福建，风靡全国，而它的技艺传承者们，则通过各自的努力，让“闽菜之王”的王者风度与时俱进。比如，1990年，闽菜大师林水俤在参加一次重要比赛时，带上了有弥勒佛设计款式的小坛，竟意外地与人们所期待的“佛跳墙”范儿拉近了距离，成为如今“佛跳墙”的主要器皿范式之一。
作为聚春园“佛跳墙” 制作技艺第七代传人、国家级非遗传承人的闽菜大师罗世伟，在担任聚春园总厨师长期间，与厨师团队共同制定了“佛跳墙量化标准”和“佛跳墙系列标准”，使这道用料极丰富做工极繁复的大菜，在口味稳定性上“稳”住了——“闻之荤香浓郁，食之清淡精细”，这样一句话，说起来容易，背后的文章则已经有了一套精细的量化标准。
现代人的“舌尖”与百年前相比，当然也有所不同，聚春园“佛跳墙” 制作技艺第八代传人杨伟华在保持“古早风味”的同时，在食材上加以改进，推出平民化的坛烧八味、素食材为主的罗汉佛跳墙等，使“佛跳墙家族”进一步壮大。
除了纵向传承，自民国以降，除了聚春园之外，“佛跳墙”也经由各知名闽菜馆合力，代代传承，推陈出新，以“超级大菜”的姿态在中国名菜谱上经久飘香，而至“封神”。
“小坛”装成为如今佛跳墙主要范式之一
聚多冠盖 春满壶觞
回到“佛跳墙”面世的年代，回到郑春发时代的聚春园，或许郑大厨不会想到，一道菜与一家馆子，能够这样地彼此成就，以至成为跨越时空的闽菜传奇。
清同治四年（1865年），福州东街口，原来的“三友斋”的招牌被换下，挂上了“聚春茶园”的牌子，第二年，人们发现，牌子上的“茶”字也被拿掉了。开业一年来，凭借着郑春发的好手艺，加上其特殊的“官商”背景，聚春园已经在福州的餐饮业界牢牢占据了一席之地。
福建布政使周莲对此自然出力不少，光绪年间，他更是亲自书写“聚春园”三个大字作为横匾；当时著名的书法家甘联灏题了一副冠顶楹联——“聚多冠盖，春满壶觞”，成为聚春园字号文化的诗意诠释；更有诗意的一副对联，则来自溥仪的老师陈宝琛，其联曰：“半夜丝桐弹霁月，一樽竹叶醉春风。”
陈宝琛是福州人，光绪年间因中法战争荐人不力，加之因直言冒犯了慈禧，遂由内阁学士、礼部侍郎连降九级，在福州老家赋闲达二十五年之久。陈宝琛不以去官为念，在家乡兴办教育事业，还为兴办福建第一条官办铁路“漳厦铁路”奔走，远赴南洋筹款，并被推举为该铁路的第一任“总理”。陈因此在闽地素有名望，聚春园也成为他小酌或宴客的好所在，这副对联正是他当年豁达心境的一种写照。宣统皇帝登基后，陈宝琛再次奉召进京，成为“帝师”。后来溥仪想当伪“满洲国皇帝”，陈不顾年迈，冒死赴东北劝谏未果，溥仪说他“忠心可嘉，迂腐不堪”，但闽人谓之有大气节。
为聚春园题字题匾者，都不是一般人，由此也可见其在福州业界的地位。聚春园属闽菜的“广行”，店堂装修气派，陈设讲究，官场宴请为其主要业务。在郑春发执掌时期，聚春园共有五厅一堂，分两侧，另有做散客生意的一幢二层小楼一幢。五个厅均辟为雅座，最大的一个厅叫“洋花厅”；一堂则特指大礼堂，专供寿庆婚典之用。
上世纪30年代福州史料中的聚春园菜馆
郑春发极有生意头脑，推出了上门为私家宴请提供烹饪服务的业务，称为“出杠”，也就是现在说的“外烩”，陈宝琛就是当时的“出杠”大客户。清末至民国初，聚春园还曾经出售一种“席票”，就是带有礼券性质的有价票券，分“满汉席”“鱼翅席”“燕窝席”“鱼唇席”四种，用于官场、社交场馈赠，这个席票甚至流转于北京、天津、上海、广州等地，可见聚春园的影响力之大。
不过，到了二十世纪二十年代末，由于战乱频仍，国内经济滑坡，聚春园的生意也受到影响。继郑春发之后接掌聚春园的邓世端，绞尽脑汁采取了很多措施，比如将二层小楼的一层辟为经济小吃普通座，吸引更多客人来消费。虽说是“普通”菜，菜肴却仍然雅致，有三味鸡、二味草、荤素烩等热菜，冷碟则有炸蹄、醉蟹、糟鳗、磨笋“四碟仔”。
楼上辟为小食部，也卖一般酒菜，通过这种薄利多销的调整，保持了可观的营业收入。邓世端再接再厉，特聘上海西餐名厨，推出每份价格一至三元的西餐，一些赶时髦的阔少小姐纷至沓来，颇是红火了一阵。此外，还推出四个分档的“和菜”业务，价格从六角钱至四五元不等，更加贴近大众。
除了“佛跳墙”之外，聚春园的诸多菜肴都成为闽菜中的经典，如鸡汤汆海蚌、灵芝恋玉蝉、荷包鱼翅、红槽醉香鸡、鸡茸金丝笋、雪山潭虾等都名噪一时，且大都传承至今。
1934年《福州便览》提及聚春园
后来，邓世端又推出了“每周推荐一菜”的新玩法，著名的“全折瓜”等名菜就是这时期面世的。全折瓜，又称“全节瓜”，据传其灵感源于西汉苏武全节归汉的故事。这个“瓜”，其实是黄花鱼，福州人称其为“黄瓜鱼”。后来，这道菜在福州的传统宴席上还演变出一种特别的食俗，就是客人常常不动箸，保持全鱼“全须全尾”地回馈给主人。
1922年，直皖战争爆发。10月，闽北镇守使王永泉率部南下进入福州，汪精卫召开福州各界公民大会，决议由王永泉任福建总司令。这位新任总司令到聚春园吃饭，邓世端就特别做了“全折瓜”让他品尝。
在鱼身两侧剞上斜刀，用干淀粉敷均鱼体，下油锅炸至色泽金黄，盛入大腰盘，撒上胡椒粉，浇上用肥肉、冬笋、香菇、辣椒丝、葱段、番茄酱以及酱油、白糖、醋、骨汤煮成的薄芡，再淋上芝麻油上桌。外酥里嫩，酸甜可口，王永泉吃得很是满意，邓世端又对他说，这道菜有头有尾，好头好尾，是非常吉利的好兆头。王永泉听了更是欢喜，从此只要来聚春园，就必吃这道菜，“全折瓜”也因此一度拥有不亚于“佛跳墙”的“点单率”，不过论段位，自然还是后者更胜。
民国聚春园图影，翻拍自《百年聚春园》
“煨”中的大时代小生活
“佛跳墙”之大气，在中国各大菜系的菜谱中确实称得上佼佼者。数十种高档食材装在一坛中，经高汤与黄酒的催化，在一个奥妙无穷的“煨”字中，淋漓尽致地体现了林则徐所言闽人精神“海纳百川，有容乃大”之精髓。
传统的“佛跳墙”有18种主料，12种辅料，除了常见的食材如鸡、鸭、鲍鱼、鸭掌、鱼肚等之外，更不乏鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高档食材，就连佐味调料也包括蚝油、盐、冰糖、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。不过，如果只是食材的堆砌，那远远不是“佛跳墙”所追求的境界。
《闽菜史谈》中，将“佛跳墙”的制作秘籍归纳为：一酒、二汤、三食材、四煨煲。
首先是酒。最早使用的是福建老酒中的半干型陈酿“竹叶青”，但因量少价高，后改用同属半干型的绍兴老酒。福建老酒历史悠久，苏东坡诗中就有“夜倾闽酒赤如丹”之句，李时珍《本草纲目》中称其为“红曲酒”。“竹叶青”则被列为福建老酒之首等，陈宝琛所撰之联中的“一樽竹叶”指的就是它。
再次是“汤”。烹饪技艺上有句行话叫做“唱戏靠腔，烹饪靠汤”，而闽菜的制汤行话更称“有鸡汤清，有鸭汤香，有肚汤白”。传统的佛跳墙，主要用清汤与高汤相配。
三是食材。除了前面说到的各色食材，包括鳖裙、瑶柱、鸽子蛋等在佛跳墙中也各有其妙用。
最后就是烹制。原辅食材经过泡发、剁切、制汤，再进行分煨、合煨，始成一坛佛跳墙。期间烹饪流程复杂，煮、氽、蒸、煸、煨各种技法通通用上，耗时长且火候管控严格，堪称心血之作。
当年郑春发推出这道菜时，也很别出心裁，整坛“佛跳墙”摆上桌时，再加摆六碟菜肴，分别为糖酥核桃仁、淡糟香螺片、糖醋萝卜蜇、蟳肉冬瓜茸、芽心酥干贝、冬菇豌豆苗；还有两道点心，是芝麻烧饼和银丝卷；最后还有一盅冰糖燕窝甜汤。这样加起来是十道菜肴，正合其原名“福寿全”的十全十美之意。
不仅如此，郑春发还将食材分煨后留下的高汤，再加上各种原料煨制成“坛烧八味”或“坛烧五味”，成为佛跳墙的衍生菜肴。老福州人后来常说：有钱吃佛跳墙，没钱吃坛烧八。根据最早钱氏内眷大品钴的烹制方法，郑春发还创制成叫做“一品钴”的菜肴，其主料也有十几种，在用酒的量和煨制方法上与佛跳墙有所不同，另有其风味。佛跳墙、坛烧八味、一品钴，成为民国时期聚春园的三大名牌菜肴。
与福建一水之隔的台湾，将这种意趣也带到了海峡对岸。在连横先生的《雅言》中就曾提到：“跳墙佛（即佛跳墙），佳馔也；名甚奇，味甚美……台湾亦有此馔，稻江杨仲佐氏尤善调饪。” 1912年至1940年间，台湾的“江山楼”“蓬莱阁”“醉仙楼”“宝美楼”等盛极一时，连横作为当时名士，就经常收到这些馆子馈赠的“佛跳墙”。连横的外孙女、台湾文学家林文月曾回忆说：
江山楼闽南菜烧得入味，连雅堂（即连横）也最中意江山楼……每回连雅堂与朋友到江山楼，吴江山都亲自下厨，非但如此，逢年过节，甚至平常时候，都会请人送一盅佛跳墙或家常芋头糕，聊表心意。
跟着外祖父吃多了“佛跳墙”，林文月自己也试着动手烹制，居然做成了自己的拿手菜，她也不由感慨道：“有些甜美的记忆都是永不褪色的，舌上美味之内，实藏有可以回味的许多往事。”
梁实秋
梁实秋有一篇标题就叫《佛跳墙》的文章，也说到了佛跳墙当年在台湾的情状：
《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜 ……杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料 ……前后计时将近两星期 ……”这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。
按梁实秋的说法，台湾的乡间喜筵也有“佛跳墙”，但显而易见是简易版的。倒是他提到的油画家杨三郎和他的太太，很有可能是迁台的福州人，用了十多天“闲工夫”才做出原汁原味的“佛跳墙”，倒真是保持了这道菜最正宗的“工夫”。
爱鼓捣吃的梁实秋先生，后来自己用他所谓的“电慢锅”也试着做一做，不过，看来他并没有林文月的耐心和手艺，煨来煨去，只煨成过一道红烧肉。但他依然自鸣得意，觉得自己很成功，大言不惭地称其“近似佛跳墙”，这也算得上是“佛跳墙”文化在闽台播迁中的一段小小趣事了。
本文节选自团结出版社《八闽食记》（许晓春，杨炜峰著）
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